Tatlılar ve Ünlü Mamüller

Mutfakta en çok hata yaptığım alan tatlı oldu. Çorbayı gözü kapalı yapıyordum, fırında balığı şaşırmıyordum ama sütlaç ilk denemelerimde ya sulu kaldı ya da dibi tuttu. Yıllar içinde şunu anladım: tatlı, yemek pişirmekten farklı bir mantıkla çalışıyor. Yemekte "biraz daha tuz" diyebilirsin, tatlıda oranı bozduğunda geri dönüşü yok. Bu yüzden ben de kendime küçük bir repertuar kurdum: az malzemeli, ölçüsü aklımda kalan, misafir geldiğinde panik yapmadan yaptığım basit tatlı tarifleri. Aşağıda o repertuarın nasıl kurulduğunu ve hangi noktalarda dikkat ettiğimi anlatıyorum.

Bir de şunu baştan söyleyeyim: tatlıda "kolay" demek "özensiz" demek değil. Tam tersine, malzeme az olduğunda her birinin kalitesi daha çok belli oluyor. İki malzemeli bir muhallebide sütün tazeliği doğrudan tada yansıyor.

Kilerden Çıkan Tatlılar: Süt, Şeker, Un Üçlüsü

Evde her zaman bulunan üç malzemeyle yapabileceğim şeylerin listesini yaptığım gün, tatlı işi benim için rahatladı. Market yolu olmadan, akşam yemeğinden sonra yarım saatte bitirdiğim tatlılar hep bu üçlüden çıkıyor. Aynı mantığı pilav tarafında da kullanıyorum aslında; elde ne varsa onunla iş görmek en pratik yol.

Muhallebi ve Türevleri

Benim temel ölçüm şu: 1 litre süt, 4 yemek kaşığı nişasta, 1 yemek kaşığı un, 5-6 yemek kaşığı şeker. Nişastayı mutlaka soğuk sütün bir kısmında eziyorum, yoksa topaklanma kesin. Kısık ateşte, tahta kaşıkla, tencerenin dibini sürekli sıyırarak karıştırıyorum. Kaynama başladıktan sonra 2 dakika daha pişirmek, o "çiğ nişasta" tadını alıp götürüyor.

Bu temel tarifle beş ayrı tatlı çıkarıyorum:

• Sıcakken üzerine tarçın: klasik muhallebi.
• 2 yemek kaşığı kakao ekleyip kaselere: çikolatalı puding.
• Yarısı sade, yarısı kakaolu, kat kat: çocukların bayıldığı görüntü.
• Bisküvi tabanına dökünce: fırın istemeyen pasta.
• İçine haşlanmış tavuk göğsü lifi… evet, kazandibi mantığı, ama onu hafta sonuna bırakıyorum.

Sütlaç ve Fırın Sütlacı

Sütlaçta en çok karıştırılan nokta pirinci sütle pişirmeye çalışmak. Ben pirinci önce az suyla, suyunu çekene kadar haşlıyorum; sonra sütü ekliyorum. Şeker en sona giriyor, çünkü baştan koyarsan pirinç bir türlü yumuşamıyor. Fırın sütlacı istiyorsam kaseleri tepsiye diziyor, üzerine biraz krema gezdirip üst ateşte kızartıyorum. Kabuğun lekeli lekeli kızarması gerekiyor, düz sarı olduğunda tadı eksik kalıyor.

İrmik Helvası: Beş Dakikanın Tatlısı

Aniden tatlı isteği gelenlere en çok bunu öneriyorum. 1 su bardağı irmik, yarım bardak tereyağı, 1 bardak şeker, 2 bardak sıcak su. İrmiği tereyağında sabırla, rengi buğday tonuna gelene kadar kavurmak tek püf noktası. Aceleyle sıvı eklersen tadı hamurumsu kalıyor. Fındık ya da dövülmüş cevizi kavurmanın sonunda ekliyorum.

Misafir Sofrasına Yakışan ama Uğraştırmayan Tatlılar

Kalabalık bir sofra kurduğumda tatlıyı en son düşünmek istemiyorum. O yüzden bir gün önceden hazırlanabilen, buzdolabında dinlendikçe tadı oturan tatlılara yöneldim. Kuzu etli bir ana yemekten ya da fırında ağır bir tepsiden sonra hafif bir kase tatlı her zaman daha çok tutuluyor.

Bisküvili ve Kaşe Tatlıları

Bardak tatlıları benim kurtarıcım. Alta ıslatılmış bisküvi, üzerine muhallebi ya da yoğurtlu krema, en üste meyve. Fırın açmıyorum, kalıp aramıyorum, bulaşık minimum. Tek uyarım: kremayı sıcak dökerseniz bisküvi dağılıyor, ılıtmayı bekleyin. Ayrıca kaseleri en az 4 saat, mümkünse bir gece dolapta bırakmak lazım; katlar ancak o zaman birbirine yapışıyor.

Meyveli Fırın Tatlıları

Elma, armut, ayva gibi sert meyveleri yarıya kesip çekirdeğini oyuyorum. İçine tereyağı, ceviz, bir tutam tarçın, bir çay kaşığı bal. Fırın kabına biraz su döküp 180 derecede 35-40 dakika. Yanına bir top dondurma koyunca kimse bunun bu kadar kolay olduğuna inanmıyor. Fırın zaten akşam yemeği için açıksa, aynı ısıda tatlıyı da yerleştirmek enerji açısından da mantıklı geliyor.

Şerbetli Tatlıda Sıcak-Soğuk Kuralı

Revani, şambali, kalburabastı… Hepsinde tek bir kural var ve ben bunu ezberledim: biri sıcaksa diğeri soğuk olmalı. İkisi de sıcak olursa hamur şerbeti emmiyor, sonuç yağlı ve ıslak bir tepsi. Ben genelde şerbeti önce kaynatıp soğumaya bırakıyorum, tatlıyı fırından çıkarır çıkarmaz üzerine döküyorum. Şerbet oranım: 3 bardak şeker, 4 bardak su, yarım limon suyu, 10 dakika kaynatma.

Tatlı yapmayı öğrenmenin yolu çok tarif denemekten değil, üç dört tarifi çok iyi bilmekten ge