Pide, Börek ve Hamur İşleri

Hamur işi benim mutfağımda hep "hafta sonu keyfi" olmaktan çıkıp gündelik bir alışkanlığa dönüştü. Sebebi basit: bir kere hamurun mantığını çözdükten sonra, akşam eve geldiğinde kırk dakikada sıcacık bir tepsi çıkarabiliyorsun. Yıllar içinde onlarca kez elimi una buladım, bazen yufka yırttım, bazen altı çiğ kalmış pide çıkardı fırından. Şimdi anlatacaklarım o denemelerin özeti; ezberlenecek ölçülerden çok, neyi neden yaptığımı aktarmaya çalışacağım.

Başlarken şunu söyleyeyim: iyi bir börek tarifi aslında üç ayaklı bir masa gibidir. Hamur (ya da yufka), harç ve terbiye/sos. Bu üçünden biri sarkarsa tepsi tutmaz. Çorbalarda olduğu gibi burada da denge işi; nasıl mercimek çorbasında un-yağ oranı her şeyi belirliyorsa, börekte de nem oranı belirliyor.

Hamurun Kendisi: Evde Açmak mı, Hazır Yufka mı?

Bu soruya "ikisi de" diyorum ama hangisini ne zaman seçeceğim konusunda net bir yol haritam var. Misafir geliyorsa ve zamanım varsa hamuru kendim açarım; hafta içi akşamıysa dolapta her zaman bir paket yufka bulundururum.

Ev hamurunda tuttuğum oranlar

Pide ve mayalı hamurlarda benim referansım şu: her 500 gram una yaklaşık 300 ml ılık su, 1 tatlı kaşığı kuru maya, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 çay kaşığı şeker ve 2 yemek kaşığı sıvı yağ. Yani suyun una oranı kabaca yüzde 60. Bu oranda hamur ele hafif yapışır ama tezgâhta çalışılabilir. Daha kuru yaparsan pide sert olur, daha sulu yaparsan şekil vermek işkenceye döner.

Yoğurma süresi konusunda cimrilik etme. En az 8-10 dakika, hamur kulak memesi kıvamına gelene kadar. Sonra ağzı kapalı bir kapta, ılık bir köşede en az bir saat mayalanmalı. Ben acelem varsa fırını 50 dereceye ısıtıp kapatıyorum, hamuru içine koyuyorum; 35-40 dakikada iki katına çıkıyor.

Hazır yufkayla çalışırken dikkat ettiklerim

Hazır yufkanın tek düşmanı kuruluk. Paketi açtığın anda saat işlemeye başlar. Ben yufkaları açar açmaz nemli bir bez örterim, sırayla çıkarırım. Kuru yufkayı zorla katlamaya çalışırsan çatlar, harç dışarı sızar, tepsinin dibi yanar.

İkinci püf noktam: yufkayı direkt tepsiye sermeden önce alt yüzeyini sıvı yağla yağlamak. Böylece alt kat gevrek olur, hamurumsu kalmaz. Üç kat yufkalı bir tepsi böreğinde ben genelde en alta bir tam yufka, ortaya harçlı iki kat, en üste yine tam bir yufka koyuyorum.

Terbiye: böreğin ıslak kalmasını sağlayan şey

Su böreği kıvamında yumuşaklık istiyorsan terbiye şart. Standart terbiyem: 1 su bardağı süt, yarım su bardağı sıvı yağ, 1 yumurta. Bu karışımı katlar arasına kaşıkla gezdiriyorum, bolca değil, ıslatacak kadar. Üstüne ise sadece yumurta sarısı + bir tutam yoğurt sürüyorum; bu ikili fırında o istediğim koyu altın rengi veriyor. Susam ve çörek otunu yumurta henüz ıslakken serpmek gerek, yoksa tutmaz.

Fırında Doğru Sonuç: Pide, Tepsi Böreği ve Küçük Şekiller

Hamurun hazır olması işin yarısı. Diğer yarısı fırının nasıl kullanıldığında saklı. Fırında pişen yemeklerde genel kural ne ise burada da benzeri geçerli: önceden ısıtılmamış fırın, bozuk sonuç demek.

Pidede alt ısı meselesi

Pide, evde yapılınca çoğu zaman "üstü yandı altı çiğ" sorunuyla gelir. Çözümü şu: fırını en yüksek dereceye (mümkünse 240-250) getir, tepsiyi veya taşı fırın içinde ısıt, pideyi sıcak yüzeye koy. Alt ısı ağırlıklı program varsa onu seç. Kıymalı pidede harcı çiğ koyuyorum; kıyma, ince doğranmış soğan, domates, biber, maydanoz, tuz, karabiber ve bir kaşık salça. Suyunu çekmesin diye domatesin çekirdeklerini ayıklıyorum, yoksa hamur ıslanıyor.

Peynirli pidede ise ayrı bir taktik var: peyniri baştan koyarsam eriyip yağını salıyor. Ben pideyi 5 dakika boş pişiriyorum, sonra çıkarıp peyniri ve yumurtayı ekleyip 4-5 dakika daha tutuyorum.

Kısa bir sıcaklık ve süre rehberi

Harç fikirleri ve artık değerlendirme

Börek harcı, buzdolabındaki artıkların en iyi sığınağı. Denediğim ve tuttuğunu söyleyebileceklerim:

• Ispanak-lor: Ispanağı mutlaka suyunu sıkarak kullan, yoksa yufka çözülür.
• Patatesli: Haşlanmış patates, kavrulmuş soğan, pul biber, nane. En ucuz ve en çok beğenilen harç.
• Tavuklu: Akşamdan kalan haşlama tavuğu