Tavuk Yemekleri

Tavuk, mutfağımda en çok döndüğüm malzeme. Bunun romantik bir sebebi yok: bütçeye uygun, hızlı pişiyor ve doğru yaklaşırsanız yılın her günü farklı bir tabak çıkıyor. Yıllardır aynı üç tarifi döndürüp "tavuk sıkıcı" diyen çok arkadaşım oldu; genelde sorun tavukta değil, parçanın seçiminde ve pişirme süresinde çıkıyor. Aşağıda kendi mutfağımda deneyerek öğrendiğim şeyleri toparladım — hangi parça ne işe yarar, marinasyonda gerçekten fark yaratan nedir, hangi tavuk tarifleri akşam yemeğini kurtarır.

Parçayı ve Yöntemi Doğru Eşleştirmek

Tavukta en büyük hatanın "her tarife göğüs" almak olduğunu düşünüyorum. Göğüs eti hızlı pişer ama yağ oranı düşük olduğu için 2-3 dakika fazla ateşte kalması bile eti lif lif, kuru bir hale getirir. Yıllar içinde şöyle bir düzen kurdum:

Göğüs etini kurutmadan pişirmek

Göğüs etiyle çalışırken üç şeyi hiç bozmuyorum: eti tavaya atmadan önce oda sıcaklığına yakın olmasını bekliyorum, kâğıt havluyla yüzeyini iyice kurutuyorum ve tavayı gerçekten kızdırıyorum. Nemli et tavada haşlanır, kızarmaz. Kalın filetoları ortadan yatay ikiye açıp iki ince dilim yapmak da işi kolaylaştırıyor — dört beş dakikada iş bitiyor. Bir de tuzu pişirmeden 20-30 dakika önce serpiyorum; et suyunu içine çekiyor, daha lezzetli ve daha sulu kalıyor.

But etinin sabrı ödüllendirmesi

Sulu yemek, güveç ya da tepsi yemeği yapıyorsam neredeyse hep but tercih ediyorum. Kemikli but, tencerede 40-45 dakika kaynasa bile dağılmaz, tersine suyu koyulaşır. Fırında pişen yemekler tarafındaki tepsi mantığını tavuğa uyarladığımda en sevilen yemeğim çıktı: butlar altta, üzerine kalın dilim patates, havuç, arada bütün sarımsaklar; kapağı kapalı 40 dakika, sonra üstü kızarsın diye açık 15 dakika.

Kemik ve suyu israf etmemek

Bütün tavuk aldığımda göğsünü ayırıp sote için ayırıyorum, kalanını suya atıyorum. Soğan, havuç, birkaç tane karabiber ve defne yaprağıyla kısık ateşte kaynayan tavuk suyu, buzlukta küçük kaplarda beklerse hem çorba tarafında hem pilav yaparken elimi çok rahatlatıyor. Suyla pişen pilavın tadı suyla pişmeyenden apayrı; bunu bir kere denemek yeterli.

Az Malzemeyle Çeşit Yaratmak

Ekonomik yemek yapmanın sırrı pahalı malzeme değil, aynı etle farklı lezzet yönleri kurmak. Ben bunu marinasyon, sos ve garnitür üçlüsüyle çözüyorum.

Üç temel marinasyon

Ezberden çıkmayan üç karışımım var, hepsi buzdolabında 30 dakika ile bir gece arası bekliyor:

• Yoğurtlu: Süzme yoğurt, sarımsak, pul biber, bir tutam kimyon, zeytinyağı. Yoğurdun asidi eti yumuşatıyor, ızgarada güzel kızarıyor.
• Limon-kekik: Limon suyu ve kabuğu, kuru kekik, zeytinyağı, karabiber. Limonla 40 dakikadan fazla bekletmiyorum, yoksa etin dokusu unlaşıyor.
• Soya-balı: Soya sosu, bir tatlı kaşığı bal, zencefil, susam yağı. Tavada karamelize bir kabuk yapıyor, pilavın yanına harika gidiyor.

Haftanın dört akşamına dağılan bir tavuk

Pazar günü bir bütün tavuk pişirdiğimde ertesi günlerin planı kendiliğinden çıkıyor. Bir akşam kemiğinden ayırdığım etle makarna sosu yapıyorum — krema yerine biraz tavuk suyu, hardal ve rendelenmiş kaşarla da çok iyi oluyor. Bir akşam didiklenmiş etle salata: marul, közlenmiş biber, nar ekşili sos. Bir akşam da nohutlu, bol soğanlı sulu bir yemek. Baklagil tarafındaki alışkanlığımı tavuğa taşıdığım en güzel şey bu oldu; nohut ya da yeşil mercimek tavukla birleşince porsiyon iki katına çıkıyor, maliyet neredeyse aynı kalıyor.

Pişirme süreleri için kaba bir rehber

1. İnce fileto dilimi, kızgın tavada: her yüzü 3-4 dakika.
2. Kemikli but, 200 °C fırında: 45-55 dakika, son 15 dakika üstü açık.
3. Kanat, 200 °C fırında: 35-40 dakika, arada bir çevirerek.
4. Kuşbaşı doğranmış but, tencerede suyuyla: 35-40 dakika kısık ateş.
5. Bütün tavuk, haşlama: 60-75 dakika, kaynadıktan sonra köpüğü alarak.

Etin piştiğini anlamak için en güvenilir yöntem bıçağın ucuyla en kalın yeri kesip çıkan suya bakmak: berraksa tamam, pembeyse biraz daha süre var. Termometreniz varsa 74 °C hedefleyin, sonrasında 5 dakika dinlendirin.

Tavukta lezzeti kaybettiğim her seferde sebep aynıydı: acele. Beş dakika daha marine etmek, beş dakika dinlendirmek, tavayı beş dakika daha kızdırmak — hepsi bedava iyileştirme.

Elinizde bir paket but ve biraz sabır varsa, haftanın çoğu akşamını kur