Tava ve Kızartmalar

Kızartma benim mutfağımda uzun süre "ara sıra yapılan, biraz da suçluluk hissettiren" bir iş olarak kaldı. Yağ kokusu eve siniyor, çıtırlık yarım saat sonra kayboluyor, tava bazen köpürüp taşıyordu. Sonra bir gün oturup neyi yanlış yaptığımı tek tek not aldım: yağın sıcaklığını ölçmüyordum, tavaya bir kerede fazla malzeme atıyordum ve kızarttığım şeyi tabağa değil, kağıt havlunun üstüne yığıyordum. Bu üç şeyi düzelttiğim gün, evde yaptığım kızartma gerçekten lokantadaki gibi oldu.

Aşağıda anlattıklarım, on yıla yakın süredir aynı tavayla deneye yanıla öğrendiğim şeyler. Elinizde termometre olsa da olmasa da uygulayabileceğiniz, pratik bir çerçeve.

Kızartmanın Fiziği: Yağ, Isı ve Nem Üçgeni

Kızartma aslında suyla yağın kavgasıdır. Malzemenin içindeki su, sıcak yağla temas edince buhara dönüşüp dışarı kaçmaya çalışır. O baloncuklar tam olarak budur. Su çıkarken yağın içeri girmesini engeller; işte çıtırlığı yaratan da bu basınçtır. Yağ yeterince sıcak değilse su yavaş çıkar, yağ içeri sızar ve elinizde yağ emmiş, ağır bir şey kalır.

Doğru sıcaklık nedir, termometresiz nasıl anlarım?

Çoğu kızartma için 170-180 °C ideal aralıktır. Çift kızartma yapacaksanız ilk tur 150-160 °C, ikinci tur 190 °C civarı olur. Termometreniz yoksa iki güvenilir yöntem var: tahta bir kaşığın sapını yağa daldırın, etrafında sık ve düzenli minik kabarcıklar oluşuyorsa hazırdır. Ya da bir tutam ekmek içi atın; 30-40 saniyede altın rengi alıyorsa sıcaklık yerindedir. Hemen kararıyorsa yağ fazla kızmış, ateşi kısıp bir iki dakika bekleyin.

Hangi yağı seçmeli?

Duman noktası yüksek, tadı nötr yağlar işinizi görür. Ayçiçek, kanola, yer fıstığı yağı benim sık kullandıklarım. Sızma zeytinyağını yüksek ısılı derin kızartmada tercih etmiyorum; hem pahalı hem de aroması ısıyla bozuluyor. Tereyağı tek başına asla; yanar. Sığ tavada balık ya da köfte kızartırken zeytinyağı-ayçiçek karışımı iyi bir orta yol.

Yağı kaç kez kullanabilirim?

Balık kızarttığım yağı bir daha kullanmam, koku geçiyor. Patates ya da sebze yağını süzüp kapalı kavanozda saklayıp iki-üç kez daha kullanırım. Yağ koyulaşmış, kokusu keskinleşmiş ya da ısınırken erken duman çıkarmaya başlamışsa vedalaşma vakti gelmiştir.

Uygulama: Çıtırlığı Yakalayan Teknikler

Teori güzel ama asıl fark mutfakta. Aynı malzemeyle üç farklı kaplama denediğinizde sonuçların ne kadar değiştiğini görünce ben de şaşırmıştım.

Kaplama seçenekleri ve karakterleri

• Kuru un: En ince, en hafif kabuk. Balık ve karides için birebir; deniz ürünleri sayfamdaki hamsi tavada tek yaptığım şey mısır unu ve tuz.
• Un-yumurta-galeta unu: Klasik pane. Tavuk şnitzel, sebze parmakları, mozzarella için sağlam ve kalın bir zırh verir.
• Sulu hamur (batter): Un, nişasta ve buz gibi maden suyu. Karbonasyon kabarcık yaratır, nişasta gluten oranını düşürür; sonuç kağıt gibi ince ve dantel dokulu bir kabuk.
• Nişasta ağırlıklı kuru harç: Mısır nişastası veya pirinç unu ekleyince Asya usulü, saatlerce çıtır kalan bir yüzey elde edersiniz.

Benim en sık başvurduğum kızartma tarifi şablonu şu: malzemeyi tuzlayıp 10 dakika beklet, kağıt havluyla iyice kurula, nişasta-un karışımına bula, fazlasını silkele, 175 °C yağa bırak.

Tavaya koyarken yaptığımız üç hata

1. Islak malzeme atmak. Yüzeydeki su yağı fırlatır ve kabuğu yumuşatır. Kurulama pazarlık konusu değil.
2. Tavayı doldurmak. Her parça yağın sıcaklığını düşürür. Bir seferde tabanın yarısını kaplayacak kadar koyun, gerisini ikinci turda yapın.
3. Buzdolabından direkt kızartmak. Soğuk et dışı yanarken içi çiğ kalır. 15-20 dakika oda sıcaklığında bekletmek yeterli.

Çift kızartma ve dinlendirme

Patates için bu yöntem her şeyi değiştirir. İlk turda 150-160 °C yağda 6-7 dakika, renk almadan pişirin; çıkarıp tamamen soğutun. Servisten hemen önce 190 °C yağda 2-3 dakika. İçi pamuk, dışı cam gibi olur. Aynı mantık tavuk kanadında da işler.

Kızarttığınızı asla kağıt havluya sermeyin; alt yüzey kendi buharında yumuşar. Tel ızgara üzerine, aralıklı dizin. Tuzu da yağdan çıkar çıkmaz atın, sıcak yüzey tuzu tutar.

Yağın içine attığınız şey ses çıkarmıyorsa, yağ yeterince sıcak değildir. Şiddetli cızırtı iyi haberdir.

Kapanış

Kızartmayı sağlıklı bir tekniğe dönüştürmenin sırrı, yağdan kaçmak değil; yağın malzemeye girmesini engellemek. Doğru sıcaklık, kuru yüzey ve ferah bir tava üçlüsü, tabaktaki yağ miktarını gözle