Pasta ve Makarna

Mutfakta en çok denediğim, en çok yanıldığım ve en çok öğrendiğim alan makarna oldu. Yıllarca "suyu kaynat, paketi at, süzgece dök" mantığıyla pişirdim; sonuç her seferinde idare eder bir şeydi ama beni tatmin etmiyordu. Bir gün sosu tencerede bitirmeyi denedim, makarnanın haşlama suyundan bir kepçe ekledim ve tabakta bambaşka bir kıvam gördüm. O günden sonra makarna tarifleri benim için "acele işi" olmaktan çıkıp gerçek bir teknik meselesine dönüştü.

Aşağıda kendi mutfağımda oturttuğum düzeni anlatıyorum: önce haşlama ve sos mantığı, sonra da gerçekten dönüşümlü olarak yaptığım sos aileleri. Yirmi dakikada masaya yemek koymak isteyen biriysen doğru yerdesin.

Makarnanın Temeli: Haşlama, Su ve Kıvam

Bir makarnanın iyi olup olmadığı, sosundan önce haşlamasında belli oluyor. Ben bunu anlayana kadar epey lapa yedim.

Tuz, su miktarı ve süre

500 gram makarna için en az 4 litre su kullanıyorum; su az olunca nişasta yoğunlaşıyor ve makarnalar birbirine yapışıyor. Su kaynadıktan sonra bol tuz atıyorum — kabaca her litreye bir silme tatlı kaşığı. Tuzu suya atmazsan sos ne kadar lezzetli olsa da makarnanın kendisi tatsız kalıyor, sonradan telafi edemiyorsun.

Süre konusunda paketin yazdığından bir buçuk iki dakika önce ateşten alıyorum. Çünkü makarna sosun içinde pişmeye devam ediyor. Dişe gelen o hafif direnç, tabağa geldiğinde tam kıvama dönüşüyor. Süzgece dökmek yerine maşayla ya da kevgirle sosun tenceresine aktarıyorum; böylece üzerinde kalan nemli nişasta da sosa karışıyor.

Haşlama suyunu asla dökme

Bu tek alışkanlık, evde yaptığım makarnaların seviyesini gözle görülür şekilde yükseltti. Süzmeden önce bir kupa haşlama suyu ayırıyorum. Nişastalı bu su, yağ ile sıvıyı birbirine bağlıyor; sosun makarnaya yapışmasını, tabakta ayrışmamasını sağlıyor. Sos fazla koyulaştıysa iki kaşık ekliyorum, cılız kaldıysa yine ekleyip bir dakika daha kısık ateşte karıştırıyorum. Bir mucize gibi toparlanıyor.

Şekil ve sos eşleşmesi

Yanlış şekil, iyi bir sosu bile boşa harcıyor. Kendi mutfağımda oturttuğum kaba tabloyu paylaşıyorum:

Dönüşümlü Yaptığım Dört Sos

Ev halkı sıkılmasın diye elimde dört temel sos tutuyorum. Hepsi makarna haşlanırken bitiyor; yani ek süre harcamıyorum.

Sarımsaklı zeytinyağlı ve acı pul biber

En tembel, en güvenilir sos. Soğuk tavaya yarım çay bardağı zeytinyağı ve ince dilimlenmiş 4-5 diş sarımsak koyup kısık ateşte yavaşça ısıtıyorum. Sarımsak yanmamalı, sadece kenarları hafif altın olmalı. Ateşi kapatıp bir tatlı kaşığı pul biber, tuz ve bir kepçe haşlama suyu ekliyorum. Spagettiyi içine alıp bir iki dakika karıştırıyorum, üzerine bol maydanoz. Yanına yeşillikli bir şey istersen mezeler ve salatalar bölümündeki limonlu tariflerden biri tam oturuyor.

Gerçek domates sosu (ve kıymalı hali)

Konserve doğranmış domatesle ya da mevsiminde rendelenmiş taze domatesle yapıyorum. Zeytinyağında bir küçük soğanı ve sarımsağı pembeleştirip domatesi ekliyorum, yarım çay kaşığı şeker (asitini kırar), tuz, kekik. Kapağı yarı aralık 20-25 dakika kısık ateşte bekliyor. Sos koyulaşıp yağını üste bıraktığında hazır. Kıymalı istersen soğandan sonra 250 gram kıymayı suyunu salıp çekene kadar kavuruyorum — bu adımı atlarsan kıyma haşlanmış gibi kalıyor. Aynı sosu tavuk yemekleri tarafındaki baharat karışımlarıyla da çeşitlendiriyorum.

Kremasız kremalı: peynirli sos

Krema yerine haşlama suyu, tereyağı ve rendelenmiş sert peynir kullanıyorum. Ateşi kapatıyorum, sıcak makarnayı bir kaseye alıyorum, üzerine 30 gram tereyağı ve bir avuç peynir, ardından azar azar haşlama suyu. Sürekli karıştırıyorum. Sıcak ateş üstünde yaparsan peynir top olup ayrışır; ateşten uzak, sabırla karıştırınca ipek gibi bir sos oluyor. Bol taze çekilmiş karabiber şart.

Sebzeli, fırınlanmış versiyon

Kabak, patlıcan, biberi kuşbaşı doğrayıp zeytinyağı ve tuzla fırında karamelize ediyorum. Yarım pişmiş penneyi domates sosu ve bu sebzelerle karıştırıp borcamda üzerine peynir rendeleyip 15 dakika üst ateşte tutuyorum. Vejetaryen sofralarda tek başına doyurucu; fırında pişen yemekler alışkanlığı olan biriysen bu yöntem sana çok tanıdık gelecek. Baklagilli bir versiyon isteyenlere de nohut ekleyip yaptığımı söylerim, protein tarafı hemen dengeleniyor.

Son Birkaç Not

Makarnayı sosla buluşturduktan sonra tabağa alıp beklemeyin; iki dakika içinde suy