Saç Baş Yemekleri

Sakatatla ilk ciddi tanışmam, çırak olarak çalıştığım küçük bir esnaf lokantasının mutfağında oldu. Sabah yedide elime bir leğen dolusu kuzu karaciğeri verildi, "zarını al, ince doğra" dendi ve o gün öğrendiğim şey şuydu: iç organ tarifleri, malzemeyi tanımadan asla tutmaz. Etin bir kabahatini sos kapatır, sakatatın kabahatini hiçbir şey kapatmaz. Ama doğru temizlenip doğru ateşle buluştuğunda da bütçenize en dost, en lezzetli yemekler bunlardan çıkar. Yıllar içinde biriktirdiğim notları, evde denenebilecek haliyle anlatmak istiyorum.

Halk arasında "saç baş" diye geçen bu grup, aslında kasabın en çabuk bozulan bölümü. O yüzden ilk kuralım hep aynı: aldığım gün pişiririm. Buzdolabında bir gün bekleyecekse bile üstünü açık bırakmam, süt ya da ayranın içinde bekletirim.

Tezgahtan Tencereye: Temizlik ve Hazırlık

Sakatatta işin yüzde yetmişi pişirmeden önce bitiyor. Aceleyle geçilen bir temizlik adımı, tabakta acılık, sertlik ya da o meşhur "amonyak" kokusu olarak geri geliyor.

Karaciğerde zar meselesi ve süt banyosu

Karaciğerin üstündeki o ince, şeffaf zarı almazsanız tavada büzüşür, dilimler kıvrılır, içi çiğ kalırken dışı kavrulur. Zarı çıkarmanın kolay yolu: bir köşesini bıçak sırtıyla kaldırıp parmağınızla tutup çekmek. Elleriniz kayıyorsa parmaklarınıza kağıt havlu sarın. İçindeki kalın damar ve safra kanallarını da makasla temizliyorum, orada kalan sertlikler ağızda hoş durmuyor.

Sonrasında en az yarım saat, mümkünse bir saat sütte bekletiyorum. Sütün yaptığı şey mucize değil; kanı çekiyor, o keskin metalik tadı yumuşatıyor ve doku biraz daha yumuşak kalıyor. Süt yoksa ayran veya sade yoğurt+su karışımı da benzer işi görüyor. Sonra iyice süzüp mutlaka kağıt havluyla kurulayın; ıslak karaciğer tavada kızarmaz, haşlanır.

Böbreği kokusundan arındırmak

Böbrek, çoğu insanın sakatattan uzak durmasının baş sebebi. Oysa iki adımla mesele kapanıyor. Birincisi: böbreği ortadan ikiye açıp içindeki beyaz, kıkırdaklı çekirdek kısmı tamamen kesip atmak. Koku büyük ölçüde orada saklı. İkincisi: dilimledikten sonra bol suda, içine bir kaşık sirke veya limon suyu ekleyerek 20-30 dakika bekletmek, suyu bir kez değiştirmek. Bazı ustalar tuzlu suda ovar, ben sirkeyi daha etkili buluyorum.

Pişirmeye başlamadan önce böbreği bir kez kaynayan sudan geçirip (2 dakika kadar), o suyu dökmek de işe yarıyor. Yalnız uzun tutmayın, yoksa lastik gibi olur.

Kalp, dalak, işkembe ve diğerleri

Kuzu kalbi belki de en kolayı: ortadan kesip içindeki pıhtı ve damarları temizlemek, üstündeki yağı almak yeterli. Dokusu ete çok yakın olduğu için kuşbaşı gibi davranabilirsiniz. Dalak daha yumuşak ve ezilmeye meyillidir, ben genelde iç harçla doldurup fırında pişiriyorum. İşkembe ve mumbar ise sabır işi: kaba tuz ve unla ovmak, birkaç kez sıcak-soğuk suda durulamak, ardından uzun haşlama şart. Evde ilk kez sakatata girecek biriyseniz bunları en sona bırakmanızı öneririm.

Pişirme Yöntemleri: Ateşin Şiddetini Doğru Seçmek

Sakataçta iki uç vardır: ya çok kısa sürede yüksek ateşte, ya da uzun sürede kısık ateşte. Arada kalan her şey kötü sonuç verir. Bu mantığı kavradığınızda tarif ezberlemeye gerek kalmıyor.

Yüksek ateşte kısa kavurma

Karaciğer ve kalp bu gruba girer. Arnavut ciğeri yaparken küp küp doğradığım ciğeri kurulayıp una buluyorum, unun fazlasını eleyip döküyorum. Yağ gerçekten kızgın olmalı; parmak ucuyla attığınız bir parça hemen cızırdamıyorsa bekleyin. Tavaya azar azar atın, üst üste yığmayın; kalabalık tava buhar yapar, kızarma olmaz. Toplam süre iki-üç dakika. Tuzu ateşten aldıktan sonra atıyorum, önce atarsam suyunu salıyor ve sertleşiyor.

Yanına ince kıyılmış soğanı sumak ve maydanozla ovup koyarsanız klasik tabak tamamlanır. Bu yemeği bir meze tabağı düzeninde, ezme ve turşuyla sunmak da çok yakışıyor; sitedeki meze bölümündeki soğuk tabaklarla birlikte akşam sofrası kurmak için ideal.

Tencerede kısık ateşte sote ve güveç

Böbrek sote benim en sık yaptığım yemek. Soğanı yağda pembeleştiriyorum, böbrekleri ekleyip suyunu çektiriyorum, sonra biber salçası, doğranmış domates, kırmızıbiber, bir tutam kekik. Kısık ateşte 25-30 dakika, gerekirse azıcık sıcak su. Sonunda kıvamı koyulaşıyor, koku tamamen kayboluyor. Kuzu etli yemeklerde kullandığım tereyağı-salça dörtlüsü burada da aynı işi görüyor.

Yanına pilav şart. Tereyağlı sade pirinç pilavı ya da şehriyeli olanı, sotenin sosunu emmesi için en iyi eşlikçi. Ekmekle de olur ama pilavla yiyenler bir daha vazge