Kolay Çorba Tarifleri

Mutfakta en çok denediğim, en çok hata yaptığım ve sonunda en çok sevdiğim şey çorba oldu. Yıllarca "çorba basit iştir" diye düşündüm; sonra bir gün akşam yemeğine gelen misafire yaptığım mercimek çorbasının tadını hatırlayınca anladım ki basitlik, işin kolay olduğu anlamına gelmiyor. Aksine, malzeme az olduğu için her adım daha çok ortaya çıkıyor. Bu yazıda, evde haftanın her günü rahatça yapabileceğim, buzdolabında ne varsa ona uyum sağlayan basit çorba tarifleri mantığını baştan sona anlatacağım.

Amacım size otuz tarifi sıralamak değil. Onun yerine, elinizdeki malzemeyle kendi çorbanızı kurabileceğiniz bir düzen vermek istiyorum. Bir kez oturttuğunuzda, tarif defterine bakma ihtiyacınız ciddi biçimde azalıyor.

Çorbanın İskeleti: Az Malzemeyle Derin Lezzet

Ben çorbayı üç katmanda düşünüyorum: taban, gövde ve bitiriş. Bu üçünü ayırdığımdan beri hem daha hızlı pişiriyorum hem de "tuzu eksik ama neyi eksik anlamadım" hissinden kurtuldum.

Tabanı Doğru Kurmak

Taban dediğim şey, tencerenin ilk beş dakikası. Soğanı yağda soldurmadan üstüne su ekleyen bir çorba, kaynadıktan sonra hep bir şeyi eksik kalıyor. Ben genelde bir yemek kaşığı tereyağı ve bir kaşık sıvı yağı birlikte kullanıyorum; tereyağı aromayı, sıvı yağ yüksek ısıda dayanıklılığı veriyor.

• Soğan: Küçük küp doğrayıp orta ateşte camlaşana kadar, yaklaşık 4-5 dakika.
• Salça: Yarım tatlı kaşığı domates ya da biber salçasını yağda bir dakika kavuruyorum. Çiğ salça tadı çorbayı bozan en yaygın hatalardan biri.
• Un veya bulgur: Kıvam istiyorsam bir tatlı kaşığı unu yağda hafif kavuruyorum; tarhana benzeri bir doku için ise bir avuç ince bulguru doğrudan tencereye atıyorum.

Gövde: Baklagil mi, Sebze mi?

Gövde, çorbanın ne olduğunu belirleyen kısım. Kırmızı mercimek 20-25 dakikada dağılır, ıslatma istemez; bu yüzden hafta içi akşamlarının kurtarıcısıdır. Nohut ve kuru fasulye ise önceden ıslatma ister, o yüzden onları hafta sonuna bırakıyorum. Baklagillerin pişme sürelerini ve ön hazırlığını sitedeki bakla, mercimek ve nohut bölümünde daha ayrıntılı ele almıştım; oradaki ıslatma tablosu bende hâlâ ezberdir.

Sebze tarafında en sevdiğim üçlü: kabak, havuç ve patates. Üçünü de aynı boyda doğrayıp tereyağında birkaç dakika çevirdikten sonra su ekliyorum. Blenderdan geçirince kremaya ihtiyaç duymadan kadifemsi bir doku çıkıyor. Vejetaryen tarifler bölümünde anlattığım sebze suyu mantığı burada da işe yarıyor: sebze kabuklarını atmayıp kaynatmak, en ucuz lezzet yükseltici.

Bitiriş: Çorbayı Ayağa Kaldıran Son Dakika

Ateşi kapattıktan sonraki adım, benim için tarifin yarısı. Şu üçünden en az birini mutlaka yapıyorum:

• Asit: Yarım limonun suyu ya da bir çay kaşığı sirke. Mercimek çorbasının "ağır" gelmesini engelleyen tek şey bu.
• Kızgın yağ: Tereyağını köpürtüp içine pul biber veya kuru nane atıp üstte gezdirmek.
• Tazelik: Doğranmış maydanoz, dereotu ya da yeşil soğan. Kaynatmadan, servis anında.

Haftalık Düzen: Aynı Tencereden Yedi Farklı Çorba

Bende çorba, planlı yemek pişirmenin belkemiği. Pazar günü hazırladığım iki şeyle haftanın beş gününü çıkarıyorum: bir kavanoz kavrulmuş soğan-salça karışımı ve bir kap et ya da tavuk suyu. Tavuk suyunu genelde tavuk yemekleri hazırlarken artan kemik ve derilerden yapıyorum, hem israf olmuyor hem tadı satın alınandan katbekat iyi.

Bir Tabana Beş Farklı Yol

Yayla çorbasında yoğurdu keserse diye çekindiğinizi biliyorum. Ben yoğurdu bir yumurta sarısı ve bir kaşık unla çırpıp, üzerine tenceredeki sıcak sudan kepçeyle azar azar ekleyerek ısıtıyorum. Sonra karıştırarak tencereye döküyorum ve kaynamaya başladıktan sonra en az iki dakika tahta kaşıkla karıştırmayı bırakmıyorum. Bu iki dakika, kesilmeyi tamamen ortadan kaldırıyor.

Kıvam ve Tuz Meselesi

Çorba soğudukça koyulaşır. Bu yüzden ocakta gözüme ideal görünen kıvamı bir tık sulu bırakıyorum. Fazla koyulaşırsa sıcak su, fazla sulu kalırsa bir kaşık un-su bulamacı ya da bir avuç haşlanmış patates püresiyle toparlıyorum. Tuzu ise baklagil tamamen yumuşadıktan sonra atıyorum; erken atılan tuz, özellikle nohutta kabuğu sertleştiriyor.

Yanına Ne Gider?

Çorbayı tek başına yemek yerine yanına bir şey koyduğumda sofra bir anda "yemek" oluyor. Kızarmış ekmek dilimleri, mevsim salatası ya da soğuk bir meze bu iş için yeterli. Ağır bir fırın yeme