Haslama ve Güveç

Haşlama ve güveç, mutfakta acele etmeyi bıraktığım gün hayatımı değiştiren iki yöntem oldu. Yıllarca eti kavurup üzerine su ekleyip yirmi dakikada iş bitsin diye uğraştım; sonuç her seferinde ya kuru ya da lastik gibiydi. Sonra fark ettim ki bu yemekler tekniğe değil sabra dayanıyor. Kısık ateş, kapalı kapak ve doğru et parçası... Gerisi kendiliğinden oluyor. Aşağıda kendi tencerelerimde deneyerek öğrendiğim her şeyi, sırasıyla anlatıyorum.

Bir güveç ya da haşlamayı "hızlandırmaya" çalıştığınız her dakika, etin size geri vermeyi planladığı lezzetten bir parça çalıyor.

Haşlamanın Mantığını Anlamak

Haşlamayı uzun süre "etin suda kaynatılması" sanıyordum, oysa iyi bir haşlamanın sırrı suyun asla kaynamaması. Yüzeyde ara ara çıkan minik kabarcıklar, yani yaklaşık 85-90 derece civarı, bağ dokuyu jelatine çeviren ama et liflerini büzüştürmeyen ideal aralık. Fokur fokur kaynatınca et lifleri sıkışıyor, suyunu bırakıyor ve o meşhur "ağızda dağılma" hissi kayboluyor.

Doğru Et Parçasını Seçmek

Haşlama için markette gördüğüm en pahalı eti almıyorum, tam tersi. Sinirli, kemikli, biraz yağlı parçalar burada kahraman: kuzu incik, dana boyun, kaburga, gerdan, kürek. Bu parçalardaki kolajen saatler içinde eriyip suya gövde veriyor. Bonfile ya da kontrfile haşlamada tam bir hayal kırıklığı; içlerinde eriyecek bağ doku olmadığı için sadece kuruyorlar. Kuzu etiyle çalışmayı özellikle seviyorum, çünkü kuzunun yağı suya karakter katıyor; sitedeki kuzu etli yemekler bölümündeki tarifleri de hep bu mantıkla kurguluyorum.

Suyun Berraklığı ve Köpük Meselesi

Eti soğuk suya koyup ateşe alıyorum. Sıcak suya atmak, dışta hemen bir tabaka oluşturup içerideki tortunun çıkmasını engelliyor; sonuç bulanık, kokusu ağır bir suyla kalıyorsunuz. İlk on beş dakikada yüzeye çıkan gri köpüğü kevgirle sabırla alıyorum. Bu adımı atlamayın; berrak bir haşlama suyu, ertesi gün yapacağınız çorbanın da temeli olur. Ben genelde süzdüğüm suyu buzdolabına alıp üstünde donan yağı kaldırıyorum, kalan altın rengi sıvıyla pilav ya da hafif bir sebze çorbası yapıyorum.

Baharat ve Sebzeyi Ne Zaman Eklemeliyim?

Kök sebzeleri en başta atmak yaptığım klasik hatalardan biriydi; üç saat sonra havuç lapaya dönüyordu. Şimdi soğan, sarımsak, defne, tane karabiber ve birkaç karanfil en başta gidiyor; havuç, patates, kereviz gibi sebzeler son 30-40 dakikada. Tuzu ise ortalarda ekliyorum, en başta değil, çünkü su buharlaştıkça tuz yoğunlaşıyor ve sona doğru tuzlu bir yemekle baş başa kalabiliyorsunuz.

Güveci Gerçekten Güveç Yapan Şey

Bir güveç tarifinde en çok önemsediğim nokta, malzemelerin birbirini beklemesi. Haşlamada et ve su ana karakterken, güveçte sebzeler, et suyu ve yağ tek bir kıvamda buluşuyor. Toprak güveçte pişirmenin ayrı bir tadı var: gözenekli yapısı ısıyı yavaş alıyor, yavaş bırakıyor, bu yüzden kenarlar yanmadan içeride eşit bir pişme oluyor. Toprak kabınız yoksa kalın tabanlı döküm tencere de fena değil, sadece ateşi bir tık daha kısarak kullanmak gerekiyor.

Katman Sırası ve Sıvı Miktarı

Kendi düzenim şöyle: en alta soğan ve biraz yağ, üzerine mühürlenmiş et parçaları, sonra sırasıyla sert sebzeler, en üste domates ve biber. Sıvı olarak ise sadece sebzelerin yarısına gelecek kadar sıcak su ya da et suyu koyuyorum. Güveci suya boğmak, ortaya çıkan yemeği bir tür sulu haşlamaya çeviriyor; oysa aradığımız şey sebzelerin kendi suyunda ağırlaşmış, yoğun bir sos. Fırına verdiğimde 160-170 derece, kapak veya folyo kapalı, ilk iki saat hiç karıştırmıyorum.

Etsiz Güveçte Derinlik Yaratmak

Vejetaryen bir sofra kurduğumda güveci hiç dışarıda bırakmıyorum ama et suyunun yerini bir şeyle doldurmak zorundayım. Kuru mantar suyu, kavrulmuş domates salçası, biraz nohut suyu ve fırında karamelize ettiğim soğan bu işi çözüyor. Patlıcan, kabak, nohut ve kuru fasulyeyle kurduğum güveçler, etli versiyonundan daha az doyurucu değil. Bakliyatı önceden ıslatıp yarı pişmiş olarak eklemek, sebzelerin dağılmasını da önlüyor.

Zamanlama Tablosu

Kıvamı Sonda Toparlamak

Yemek piştiğinde sos bana ince görünürse kapağı alıp fırın sıcaklığını 200 dereceye çıkarıyor, 10-15 dakika üstü hafifçe kızarsın diye bekliyorum. Un ya da nişasta eklemeyi son çare olarak görüyorum, çünkü uzun pişmiş bir sosun kendi kıvamı zaten yeterince ipeksi oluyor. Bir de servis öncesi mutlaka dinlendiriyorum: on beş dakika kapağı kapalı bekleyen güveç, sosunu geri emiyor ve tabakta d