Salatalar ve Mezeler

Mutfakta en çok deneme yaptığım alan, itiraf edeyim, salatalar ve mezeler oldu. Çünkü bir salatanın hata payı yüksek gibi görünür ama aslında değildir: fazla erken tuzlarsanız su salar, sosu ölçüsüz dökerseniz malzemeyi ezersiniz, yeşillikleri iyi kurulamazsanız sos hiçbir yere tutunmaz. Yıllar içinde şunu öğrendim: iyi bir salata tarifi uzun malzeme listesiyle değil, doğru sırayla ve doğru zamanda yapılan birkaç küçük hareketle ortaya çıkıyor. Aşağıda kendi mutfağımda oturttuğum yöntemleri, sofraya çıkarken işinize yarayacak biçimde anlatıyorum.

Salatanın Temeli: Malzeme, Sos ve Zamanlama

Bir salatayı ağır yemeklerin yanında dengeleyici yapan şey tazelik ve asit. Fırında pişen etli yemeklerin ya da yağlı bir pilavın yanına koyduğunuz salatanın görevi damağı temizlemek. Bu yüzden ben salatayı menünün en sonunda planlıyorum: ana yemek belli olunca hangi asidi, hangi yağı ve hangi dokuyu ekleyeceğime karar veriyorum.

Yeşillikleri Hazırlamak

Marul, roka, semizotu ve tere gibi yeşillikleri geniş bir kapta bol suda bekletip, sudan yukarı doğru çıkarıyorum; toprak dibe çöksün diye. Sonra kesinlikle kurulama aşaması geliyor. Salata kurutucunuz yoksa temiz bir mutfak beziyle sarıp hafifçe silkeleyin, hatta 10 dakika buzdolabında bekletin. Islak yaprak, sosu kabul etmez; tabakta göllenme yapar. Yaprakları bıçakla doğramak yerine elle koparmak da hem görüntüyü hem dokuyu iyileştiriyor.

Domates konusunda ise ayrı bir hassasiyetim var: domatesi salataya en son ekliyorum ve tuzunu ayrı bir kâsede kendi başına veriyorum. Böylece salatanın tamamını sulandırmıyor.

Sos Oranını Ezberleyin

Klasik oran üç ölçü yağa bir ölçü asit. Ben kendi damak tadıma göre biraz daha asitli seviyorum, özellikle balık ve deniz ürünlerinin yanında limonu artırıyorum. Sosu her zaman ayrı bir kâsede çırpıyorum: önce tuz ve asit, tuz erisin diye; sonra hardal veya bir tatlı kaşığı yoğurt (emülsiyonu tutar); en son yağ, ince ince dökerek.

Doku Katmanları

Tek dokulu salata çabuk sıkıyor. Ben her salatada üç katman arıyorum: yumuşak (avokado, közlenmiş biber, haşlanmış nohut), çıtır (salatalık, turp, kereviz sapı, kızarmış ekmek) ve keskin (soğan, kapari, turşu, peynir). Bakliyat kullanacağım günlerde nohut ya da mercimeği bir gece önce haşlayıp soğuk soslarla marine ediyorum; bakliyat sosu sıcakken çok daha iyi emiyor.

Mezeler: Önceden Hazırlanan Sofranın Gücü

Mezeleri sevmemin sebebi, misafir geldiğinde beni mutfakta esir almamaları. Çoğu bir gün önceden yapılabiliyor, hatta dinlendikçe iyileşiyor. Vejetaryen sofra kurarken de en çok bu grubun üzerinden gidiyorum.

Yoğurtlu Mezeler

Süzme yoğurt kullanmak, mezeyi sulanmaktan kurtaran tek şart. Normal yoğurdu bir tülbentten birkaç saat süzmek yeterli. Haydari için süzme yoğurda dövülmüş sarımsak, kurutulmuş nane ve tuz ekliyorum; sarımsağı önce tuzla ezmek keskinliğini yumuşatıyor. Semizotlu veya kabaklı versiyonlarda ise sebzenin suyunu mutlaka sıkıyorum. Kabağı rendeleyip tuzlayıp 15 dakika beklettikten sonra avuç içinde sıkmak, mezenin ertesi güne kadar dayanmasını sağlıyor.

Közleme ve Bakliyat Mezeleri

Patlıcan ve biberi ocak üstünde közlerken sabırlı olmak gerekiyor; kabuk tamamen kararmadan çevirirseniz o duman aroması oluşmuyor. Közlediğim patlıcanları kapaklı bir kapta 10 dakika dinlendirip kabuğunu soyuyor, ardından acılığı gitsin diye limonlu suda birkaç dakika bekletiyorum.

Bakliyat tarafında en sık yaptığım şey mercimek köftesi ve nohutlu ezme. Nohudu iyice yumuşayana kadar haşlamak şart; diri nohutla yapılan ezme pürüzlü kalıyor. Tahin ekleyeceksem limonu tahinden önce koyuyorum, çünkü tahin asitle karşılaşınca önce sertleşip sonra ipeksi bir kıvam alıyor.

Sunum ve Saklama

Mezeleri servis tabağına yayarken ortasını kaşıkla hafifçe oyup üzerine zeytinyağı geziyorum; hem görüntü hem tat açısından fark yaratıyor. Saklama konusunda birkaç pratik not:

• Yoğurtlu mezeler buzdolabında 2 gün, közlemeler üzeri zeytinyağıyla kapatılırsa 3-4 gün dayanıyor.
• Sarımsağı fazla koyduğunuz mezeler bekledikçe keskinleşiyor; önceden yapacaksanız sarımsağı az tutun.
• Salata soslarını cam kavanozda bir hafta saklayabiliyorsunuz, kullanmadan önce çalkalamak yeterli.
• Doğranmış yeşillikleri sosla buluşturmayı servise beş dakika kalana bırakın.

Bir sofranın hafif mi ağır mı olduğuna karar ve