Pilavlar ve Risottolar

Pilav benim mutfaktaki turnusol kâğıdımdır. Bir tencerede tane tane pilav yapabilen biri, pirincin su ile nasıl konuştuğunu anlamış demektir. Yıllarca aynı ölçüyle, aynı tencereyle çalıştığım halde bazı günler hamurlaştı, bazı günler diri kaldı; en sonunda anladım ki mesele "kaç bardak su" sorusundan çok, pirincin nişastasını nasıl yönettiğinizle ilgili. İşin güzel tarafı, bu mantığı bir kez kavradığınızda hem tane tane bir pilav tarifi hem de kaşığa yapışan kadife kıvamında bir risotto aynı bilgiyle ortaya çıkıyor. Bu iki uç, aslında birbirinin zıddı değil; birinde nişastayı pirincin içinde tutuyoruz, diğerinde bilinçli olarak dışarı salıyoruz.

Aşağıda kendi mutfağımda deneyip oturttuğum yöntemleri, hangi noktada nerede hata yaptığımı da söyleyerek anlatacağım. Yanına ne koyacağınızı düşünüyorsanız, sitedeki tavuk yemekleri ve fırında pişen yemekler bölümlerindeki ana yemeklerin çoğu bu pilavlarla çok iyi gidiyor.

Tane Tane Pilavın Kuralları

Türk usulü pilavda hedef net: her tanenin ayrı durması, ağızda dağılmaması, tencerenin dibinde yapış yapış bir katman bırakmaması. Bunu sağlayan üç adım var ve hiçbiri atlanacak türden değil.

Pirinci Seçmek ve Yıkamak

Baldo ya da osmancık tercih ediyorum; baldo daha iri ve affedici, osmancık daha ekonomik ama suyu daha çabuk çekiyor. Pirinci geniş bir kapta soğuk suyla, su berraklaşana kadar 3-4 kez çalkalıyorum. Buradaki amaç yüzeydeki serbest nişastayı almak. Sonra ılık suya bir tatlı kaşığı tuz atıp pirinci 20-30 dakika bekletiyorum. Tuz, tanenin dışını hafifçe sıkılaştırıyor; kırılmalar belirgin şekilde azalıyor. Süre sonunda tekrar durulayıp süzgeçte iyice suyunu süzdürmek şart, çünkü ıslak pirinç yağa girdiğinde kavrulmuyor, buharda haşlanıyor.

Kavurma ve Sıvı Oranı

Tencereye tereyağı ve bir miktar sıvı yağı beraber koyuyorum; tereyağı tek başına çabuk kararıyor. Şehriye kullanacaksam önce onu kızartıyorum, ardından süzülmüş pirinci ekleyip kısık ateşte 2-3 dakika, taneler yağla parlayıp mat bir görüntü alana kadar karıştırıyorum. Sonra kaynar suyu ya da et-tavuk suyunu tek seferde döküyorum. Soğuk sıvı sıcaklığı düşürüp pişme süresini uzatıyor, bu da dağılmanın en yaygın nedeni.

Dinlendirme: Atlanan Aşama

Sıvı kaynadıktan sonra ateşi en kısığa alıyor, kapağı kapatıyor ve karıştırmıyorum. Su tamamen çekildiğinde ocağı kapatıp tencere ile kapağın arasına temiz bir mutfak bezi sıkıştırıp en az 15 dakika bekletiyorum. Bez fazla buharı alıyor, taneler kendini toparlıyor. Bu 15 dakikayı beklemediğim pilavların hiçbiri istediğim gibi olmadı. Servisten hemen önce tahta kaşıkla alttan yukarı doğru, kırmadan kabartıyorum.

Risotto: Nişastayı Bilerek Salmak

Risotto'yu ilk denediğimde pirinci yıkamıştım ve sonuç, üzerine peynir atılmış sulu pilav oldu. Oysa burada aradığımız kremalılığın kaynağı tam olarak o yıkadığım nişasta. Kural basit: risotto pirinci asla yıkanmaz.

Doğru Pirinç ve Soffritto

Arborio, carnaroli veya bulamazsanız iri taneli baldo işe yarıyor. Tencerede zeytinyağıyla ince kıyılmış soğanı renk almadan yumuşatıyorum, isterseniz arpacık soğan ya da bir diş sarımsak ekleyin. Pirinci ekleyip 2 dakika kavuruyorum, sonra bir kadeh kuru beyaz şarap ya da yerine bir kaşık limon suyuyla seyreltilmiş sıcak suyu döküp buharının uçmasını bekliyorum. Bu asit dokunuşu, sonda gelecek yağ ve peynirin ağırlığını dengeliyor.

Sıcak Suyu Kepçe Kepçe Vermek

Yanımdaki tencerede tavuk ya da sebze suyu sürekli sıcak duruyor. Her seferinde bir kepçe ekleyip, pirinç suyu neredeyse tamamen çekene kadar orta ateşte karıştırıyorum. Karıştırmak burada süs değil; taneler birbirine sürtündükçe nişasta suya geçiyor ve sos kendiliğinden oluşuyor. Toplam süre 17-20 dakika. Ağzıma bir tane alıp merkezinde çok hafif bir diriliğin kaldığını hissettiğimde ocağı kapatıyorum.

Mantecatura ve Malzeme Seçimi

Son adım her şeyi değiştiriyor: ateşten aldıktan sonra soğuk tereyağı ve rendelenmiş sert peyniri ekleyip enerjik biçimde çalkalıyorum, ardından kapağı kapatıp 2 dakika bekletiyorum. Doğru kıvam, tabağa aldığınızda yavaşça yayılan, kaşığın izini bir saniye tutan kıvamdır. Mantarlı klasiğin dışında kabak, bezelye, pancar ya da kavrulmuş sebzelerle çalışı