Bakla, Mercimek, Nohut

Mutfağımda en çok yer kaplayan raf, baharatların değil bakliyatın rafı. Cam kavanozlarda yeşil mercimek, kırmızı mercimek, nohut, kuru bakla, barbunya… İlk yıllarda bu kavanozlara bakıp "yarın bir şey yaparım" der, sonra yine makarna haşlardım. Değişen şey şu oldu: bakliyatı "uzun sürer" diye görmeyi bıraktım, planın bir parçası yaptım. Akşam yatmadan bir kaseye nohut atmak otuz saniye alıyor; ertesi gün elimde protein deposu bir tencere yemek oluyor. Aşağıda kendi denemelerimden, yanmış tencerelerimden ve iyi çıkan tariflerimden öğrendiklerimi anlatacağım. Amacım süslü bir anlatı değil, gerçekten uygulanabilir bakliyat tarifleri mantığı kurmanız.

Bakliyatı Ehlileştirmek: Islatma, Haşlama ve Baharat Dengesi

Bakliyatta işin yüzde yetmişi pişirmeden önce bitiyor. Bir yemeği kurtaran ya da batıran şey, tencerenin başında geçirdiğiniz zaman değil, o zamandan önceki hazırlık. Ben bu üç noktaya dikkat ettiğimden beri "nohut yine sert kaldı" cümlesini kurmadım.

Islatma: Suyu bol, kabı geniş tutun

Nohut ve kuru bakla için ıslatma tartışmasız gerekli. Ölçüm alışkanlığım şöyle: bakliyatın hacminin en az üç katı su, geniş bir kap ve oda sıcaklığında bir gece. Yaz aylarında suyu buzdolabında bekletiyorum, aksi halde ekşimeye başlıyor. Sabah suyu döküp bir kez daha durulamak, hem yüzeydeki nişastayı hem de şişkinlik yapan çözünür şekerlerin bir kısmını götürüyor.

Mercimek bu kuralın dışında. Kırmızı mercimeği hiç ıslatmıyorum, yıkayıp doğrudan tencereye atıyorum. Yeşil mercimekte ise yarım saatlik bir bekletme, pişme süresini kısaltıyor ve tanelerin dağılmadan durmasına yardım ediyor. Çorbalarda tanenin dağılması sorun değil, ama salata yapacaksam bu yarım saati atlamıyorum.

Haşlama suyuna tuz mu, karbonat mı?

Uzun süre "tuz nohudu sertleştirir" diye tuzu sona bıraktım. Sonra tam tersini denedim: ıslatma suyuna bir tatlı kaşığı tuz attım, nohut hem daha çabuk yumuşadı hem içine kadar tatlandı. Karbonat konusunda ise ölçülü olmakta fayda var; çok az bir tutam kabukları yumuşatıyor ama fazlası sabun gibi bir tat ve lapa bir doku bırakıyor. Ben karbonatı sadece çok eski, sert kalmaya meyilli baklada, o da bıçağın ucuyla kullanıyorum.

Bir de köpük meselesi var: haşlamanın ilk beş on dakikasında yüzeye çıkan gri köpüğü kaşıkla alıyorum. Bu ufak hareket, yemeğin tadını belirgin biçimde temizliyor.

Kaba ölçüler tablosu

Bu süreler bakliyatın tazeliğine ve suyunuzun sertliğine göre kayıyor. Ben tencereyi ateşe koyduktan sonra süreye değil, parmakla ezme testine güveniyorum.

Üç Bakliyat, Üç Farklı Yemek Mantığı

Bakla, mercimek ve nohut aynı grupta olsalar da mutfakta çok farklı karakterler. Birini diğerinin yerine koyduğunuzda tarif çöker; bunu bir seferinde bakla yerine nohutla yaptığım "sahte fava" denemesinde acı acı öğrendim.

Bakla: Pürüzsüzlük ister

Kuru iç bakla, ezildiğinde kadife gibi bir doku veriyor. Fava yaparken bol soğan, bir çay kaşığı şeker ve zeytinyağıyla haşlıyorum; sıcakken blenderdan geçirip kalıba döküyorum. Buzdolabında dilimlenebilir hale geliyor, üzerine limon ve dereotu. Taze bakla mevsimindeyse kabuğuyla, zeytinyağlı ve sarımsaklı yoğurtla servis etmek en sevdiğim yol. Bu iki tarif de sitedeki salata ve meze bölümündeki mantıkla çok iyi çalışıyor: soğuk servis, bol yağ, keskin bir asit.

Mercimek: Günlük kurtarıcı

Aceleyken tencereye kırmızı mercimek, soğan, havuç, patates ve su atıp yirmi dakika kaynatıyorum; blenderla ezip üzerine tereyağında nane kızdırıyorum. Kolay çorba tarifleri arasında en çok geri döndüğüm iskelet bu. Yeşil mercimeği ise iki şekilde kullanıyorum: birincisi soğanlı, salçalı, bulgurlu klasik yeşil mercimek yemeği; ikincisi haşlayıp soğuttuktan sonra kırmızı soğan, maydanoz, nar ekşisiyle karıştırdığım salata. Etsiz beslenenler için hazırladığım vejetaryen fikirlerin çoğu yeşil mercimeğin bu doyuruculuğuna yaslanıyor.

Nohut: Hem ana yemek hem garnitür

Nohut benim için en esnek olan. Haşlanmış nohudu üç yere bölüyorum: bir kısmı etli ya da etsiz nohut yemeğine, bir kısmı tahin, limon ve sarımsakla humusa, kalanı da fırın tepsisine gidiyor. Tepsi kısmı özellikle işe yarıyor: zeytinyağı, kimyon, pul biber ve tuzla harmanlayıp 200 derecede kızartıyorum, çıtır çıtır bir atıştırmalık oluyor. Pilavların yanına iri taneli nohut