Balık ve Deniz Ürünleri

Balığı yıllarca "hafta sonu işi" sanıp haftanın ortasına hiç sokmadım. Sonra bir gün, akşam yedi buçukta buzdolabında iki dilim somon ve bir limon bulunca fikrim değişti: balık aslında mutfaktaki en hızlı protein. Tavuğu kaynatır, kuzu etini saatlerce yumuşatırsın; ama iyi bir balık on iki dakikada tabakta olur. Bu sayfada hem tezgâhta doğru seçimi yapmak hem de pişirmede o meşhur "kurumuş, dağılmış, tavaya yapışmış" üçlüsünden kurtulmak için kendi mutfağımda oturmuş yöntemlerimi anlatıyorum.

Tezgâhtan Tencereye: Seçim, Temizlik ve Hazırlık

Bir balık tarifi ne kadar iyi yazılmış olsun, malzeme bayatsa sonuç kurtarılamaz. Ben balığı alırken tarife değil, o gün tezgâhta ne parlıyorsa ona bakarım. Levrek yoksa mezgit, mezgit yoksa istavrit; tarif esner, tazelik esnemez.

Taze balığı üç saniyede anlamak

Bakacağım üç yer var: göz, solungaç, gövde. Göz dolgun ve berrak olmalı, çökmüş ve bulanık değil. Solungacı parmağımla kaldırıp bakarım; kan kırmızısı ya da canlı pembe istiyorum, kahverengiye dönmüşse vazgeçerim. Gövdeye bastırdığımda parmak izi kalmıyorsa, yani et geri geliyorsa balık dinç demektir. Kokusu deniz ve yosun gibi olmalı; keskin "balık kokusu" dediğimiz şey aslında bayatlık kokusudur.

Donmuş ürünlerde tek kuralım var: buzdolabının alt rafında, gece boyunca çözdürmek. Tezgâhta ya da sıcak suda çözdürülen karides ve kalamar suyunu bırakır, pişerken haşlanır.

Temizlik ve o çok konuşulan tuzlama

Balığı pullarından arındırdıktan, karnını temizledikten sonra bol soğuk suyla yıkayıp mutlaka kâğıt havluyla kurulanıyorum. Islak balık kızarmaz, buğulanır. İşte tavaya yapışmanın birinci sebebi budur.

Fileto ve dilimlerde bana en çok yardım eden numara kuru tuzlama: pişirmeden 20-30 dakika önce iki yüzüne tuz serpip buzdolabına koyuyorum. Tuz önce suyu çeker, sonra o suyla birlikte içeri döner; et daha sıkı olur, pişerken dağılmaz. Uskumru, palamut gibi yağlı balıklarda bu adım kokuyu da yumuşatıyor.

Marine: az ve kısa

Balığı limonda saatlerce bekletmek hata; asit eti "pişirir" ve unlu unlu bir doku bırakır. Benim standart karışımım zeytinyağı, bir tutam pul biber, ezilmiş sarımsak ve taze kekik. Limonu ise tabakta, servis anında sıkıyorum. Beyaz etli balıklarda 15 dakika, izgara yapacağım yağlı balıklarda 30 dakika fazlasıyla yeterli.

Pişirme Yöntemleri: Hangi Balık Nereye Gider?

Bir süre sonra şunu fark ettim: yöntemi balığın yağ oranı belirliyor. Yağlı balıklar (palamut, uskumru, somon, sardalya) ateşle iyi anlaşır; ızgara ve fırın onları kurutmaz. Yağı az beyaz etliler (mezgit, barbun, dil, levrek) ise koruma ister: un, ılık yağ, kısa süre veya buğulama.

Tavada kızartma: kalın un, sıcak yağ, tek çevirme

Hamsi ve mezgit için mısır unu kullanıyorum; irmik gibi taneli olduğu için çıtırlığı uzun sürüyor. Buğday unu ise barbun ve istavritte daha ince bir kabuk verir. Kuru balığı una bulayıp fazlasını silkeliyorum, çünkü tavada kalan un yanıp acılaşıyor.

Yağ, bir tutam unu attığımda hemen cızırdayacak sıcaklıkta olmalı. Balığı koyduktan sonra elimi çekiyorum: kurcalamak, çevirip durmak derinin kopmasına yol açar. Kalınlığına göre her yüzü 3-4 dakika, sonra tek seferde çevirme. Tavayı doldurmuyorum; iki partide kızartmak, bir partide haşlamaktan iyidir.

Fırın: en affedici yol

Misafir varsa fırını seçerim, çünkü zamanlaması rahat. Tepsinin altına kalın kesilmiş patates ve soğan halkaları dizip balığı üstüne yatırıyorum; sebzeler hem yastık oluyor hem balığın suyunu içiyor. 200 °C'de, bütün balıkta beher santimetre kalınlık için yaklaşık 4 dakika hesabı tutar. Kâğıt içinde (kese kâğıdı ya da pişirme kâğıdı) yapılan versiyonu ise sebzeli fırın yemeklerinde sevdiğim aynı mantıkla çalışır: buhar içeride kalır, balık kendi suyunda pişer.

Buğulama, ızgara ve deniz ürünleri

Buğulama benim en çok başvurduğum yöntem: tencerenin dibine ince domates, arpacık soğan, defne; üstüne balık, yarım çay bardağı su ve bir kaşık zeytinyağı. Kapak kapalı, kısık ateş, 12-15 dakika. Yanına sade bir pilav ya da limonlu yeşil salata yeter.

Izgarada tel mutlaka kızgın ve yağlı olmalı. Balığı soğuk tele koyarsanız derisi telde kalır. Deniz ürünlerinde ise kural tek kelime: kısa. Karides pembeleşip kıvrıldığı an, kalamar halkaları saydamlığını kaybettiği an ateşten inecek. Kalamarda ara bölge yoktur: ya iki dakika ya kırk dakika. Midyeyi de kapağı açılınca alıyorum, açılmayanları hiç zorlamadan atıyorum.