Kuzu Etli Yemekler

Kuzu etiyle ilk ciddi kavgamı, evlenmemin ilk yılında verdiğim bir bayram yemeğinde ettim. Kasaptan "gerisi kolay" diye aldığım koca bir incik, üç saat sonra hâlâ tabakta çiğnenmiyordu. O günden bugüne öğrendiğim en önemli şey şu: kuzu eti aslında zor değil, sadece sabır ve doğru parça seçimi istiyor. Bu sayfada, yıllar içinde defterime not ettiğim püf noktalarını ve düzenli olarak pişirdiğim tarifleri anlatıyorum. Amacım, özel bir gün geldiğinde "acaba tutmaz mı" diye tereddüt etmeden mutfağa girmeniz.

Kuzu Etini Tanımak: Alışverişten Tencereye

İyi bir kuzu eti tarifi, tencerenin başında değil kasabın tezgâhında başlıyor. Ben artık kasaba "kuzu ver" demiyorum; ne pişireceğimi söylüyorum, o bana parçayı öneriyor. Bu basit alışkanlık, mutfakta harcadığım zamanı yarıya indirdi.

Hangi parça, hangi yemeğe?

Kuzuda kural şu: çok çalışan kas, uzun pişer; az çalışan kas, hızlı pişer. Kol, incik, boyun ve gerdan bol bağ dokulu parçalar; bunları düşük ateşte uzun süre pişirdiğinizde jelatine dönüşüp o meşhur dudak yakan kıvamı veriyor. Pirzola, kotlet ve fileto ise tam tersi; uzun pişirirseniz kupkuru oluyor.

Koku meselesi ve dinlendirme

"Kuzu kokuyor" diyenlerin çoğu aslında yağ dokusundan rahatsız oluyor. Ben etin dış yüzeyindeki kalın ve sarımsı yağı temizliyorum, ince yağ tabakasını bırakıyorum çünkü lezzet oradan geliyor. Yıkadıktan sonra kâğıt havluyla iyice kurulamak da şart; ıslak et mühürlenmez, haşlanır.

Marine için karmaşık tariflere gerek yok. Yarım çay bardağı zeytinyağı, bir tatlı kaşığı kekik, dört beş ezilmiş sarımsak, bir tutam karabiber ve arzu ederseniz bir kaşık yoğurt. Buzdolabında en az iki saat, tercihen bir gece. Tuzu marineye değil, pişirmenin son yarısında ekliyorum; erken tuz eti sıkılaştırıyor.

Ateş, sıvı ve zamanlama

Uzun pişen parçalarda önce yüksek ateşte her yüzünü kızartıp mühürlüyorum, sonra ısıyı en aza indiriyorum. Fırında 160 derece benim değişmez rakamım. Sıvı olarak et suyu, sıcak su ya da bir bardak domates suyu kullanıyorum; sıvı eti tamamen kaplamasın, üçte ikisine kadar gelsin. Kapağı sıkı kapatın, arada karıştırmak için açıp durmayın; her açış on beş dakika kaybettiriyor.

Sofraya Koyduğum Üç Kuzu Yemeği

Aşağıdaki üçünü hem bayramda hem sıradan bir pazar öğlesinde yapıyorum. Hepsi dört kişilik.

Fırında kuzu incik

Dört incik, iki kuru soğan, bir baş sarımsak, iki havuç, bir çorba kaşığı domates salçası, bir dal biberiye ya da bir kaşık kekik, iki bardak sıcak su.

1. İncikleri döküm tencerede zeytinyağıyla her yönden kızartıyorum, çıkarıyorum.
2. Aynı yağda iri doğranmış soğan ve havucu kavuruyorum, salçayı ekleyip bir dakika daha çeviriyorum.
3. İncikleri geri koyup sıcak suyu döküyorum, sarımsak başını ortadan ikiye kesip aralarına yerleştiriyorum.
4. Kapağı kapalı olarak 160 derecede 2,5 saat. Son yarım saatte tuzu atıp kapağı açıyorum ki üstü renk alsın.

Etin kemikten kendi kendine ayrılması gerekiyor; çatalı batırdığınızda direnç varsa süreyi uzatın, ısıyı yükseltmeyin. Yanına tereyağlı pirinç pilavı ya da bulgurlu bir pilaf çok yakışıyor; sitedeki pilav bölümünde denediğim şehriyeli tarif bu yemeğin sabit eşlikçisi oldu.

Kuzu güveç (kuşbaşı)

800 gram kol kuşbaşı, iki patlıcan, iki patates, bir sivri biber, iki domates, bir soğan. Kuşbaşıyı yağsız tavada suyunu çekene kadar kavuruyorum, sonra bir kaşık tereyağı ekliyorum. Ayrı ayrı hafif kızartılmış sebzelerle karıştırıp güveç kaplarına paylaştırıyor, üzerine domates rendesi ve yarım bardak sıcak su ekliyorum. 180 derecede 45 dakika kapalı, 15 dakika açık. Etin önceden yumuşamış olması kritik; sebzeyle birlikte çiğ ete güvenirseniz sebzeler dağılır, et sert kalır.

Acele varsa: tavada kuzu pirzola

Pirzolayı buzdolabından çıkarıp yarım saat oda sıcaklığında bekletiyorum. Döküm tavayı dumanı çıkacak kadar ısıtıyorum, yağ sürmüyorum, sadece etin yağlı kenar