Bulgur Ayrımı: Tabbouleh, Kılçık ve Köftelik Bulgur

Mutfağımda üç ayrı kavanozda bulgur duruyor ve bunu ilk gören herkes "hepsi aynı şey değil mi?" diye soruyor. Değil. Yıllar önce ben de tek çeşit bulgurla her işi çözmeye çalışıyordum; kısır hamur gibi oluyordu, pilav lapa oluyordu, çiğ köfte bir türlü tutmuyordu. Sorun tarifte değil, tanenin iriliğindeydi. Bulgur türleri arasındaki farkı öğrendiğim gün mutfağımda üç dört tarif birden yerine oturdu.

Bulgur sonuçta haşlanıp kurutulmuş, kabuğu alınmış ve kırılmış buğday. İşin sırrı bu kırma aşamasında: tane ne kadar ince kırılırsa o kadar çabuk su çeker, o kadar çok yapışır, o kadar "hamurlaşır". İri tane ise suyu yavaş alır, tanesi ayrı durur, ağızda diri kalır. Aşağıda hangi granülasyonu nerede kullandığımı, hangi hatalardan sonra öğrendiğimi anlatıyorum.

Granülasyona Göre Bulgur Ayrımı

Pazarda ya da bakkalda karşınıza gelen isimler bölgeye göre değişiyor: simit bulgur, köftelik, kısırlık, pilavlık, kılçık, düğü... Ben kafa karışıklığını gidermek için hepsini tane boyuna göre üç gruba indirdim.

İnce Köftelik (Simit) Bulgur

Kum gibi, neredeyse irmik dokusunda olan bulgur. Elinize aldığınızda parmak aralarından akıp gider. Bu bulgurun tek işi yoğrulmak: çiğ köfte, içli köfte harcı, mercimekli köfte, bazı yörelerin analı kızlısı. Suyla temas ettiği anda nişastasını salıp yapışkan bir kıvam alır, o yüzden köftenin kendini toparlamasını sağlayan da bu tür.

Kısırda da kullanılıyor ama dikkat: fazla su verirseniz kısır salatadan çok ezmeye dönüyor. Salatalar ve meze bölümünde paylaştığım kısır yaklaşımımda ince bulgurla çalışıyorsam suyu azaltıp domates rendesi ve limonla ilerliyorum.

Orta İrilik: Kısırlık ve Tabbouleh Bulguru

Ortadaki granülasyon, bir buğday tanesinin dörde beşe bölünmüş hâli gibi görünür. Tane belirgin, ama iri değil. Tabbouleh dediğimiz Levanten maydanoz salatasında ideal olan bu grubun en ince ucudur; çünkü tabbouleh pişmez, sadece domatesin suyunda ve limonda şişer. Tane çok iriyse merkez çiğ kalır, çok inceyse maydanozun arasında macun gibi durur.

Ben tabbouleh yaparken sıcak su bile kullanmıyorum. Bulguru rendelenmiş domatesin suyuna gömüp yarım saat bekletiyorum. Bu arada bir tepsi maydanoz doğruyorum — evet, orada bulgur garnitür, maydanoz ana malzeme.

İri Pilavlık ve Kılçık Bulgur

Pilavlık bulgur en irisi: tanesi gözle rahat seçilir, pişince birbirine yapışmaz. Bulgur pilavı, dolma içi, etli bulgurlu yemekler, kuru fasulyenin yanına giden pilav hep bunun işi. Pilav ve risotto bölümünde de yazdığım gibi, pilavlık bulgurda tereyağı ve salçalı kavurma adımını atlamamak taneye ayrı bir gövde veriyor.

Kılçık bulgur ise Güneydoğu mutfağında sıkça karşıma çıkan, kepeği daha çok kalmış, kenarları keskin ve uzunlamasına kırılmış bir tür. Suyu iri pilavlıktan daha yavaş çeker ve tanesi çorbanın içinde saatler sonra bile diri durur. Ben özellikle etli, ekşili, ayranlı çorbalarda kullanıyorum; çorba tarifleri arasında kalınlaşmasını istemediğim ama gövde beklediğim yerde kılçık bulgur beni hiç yarı yolda bırakmadı. Ayrıca kepek oranı yüksek olduğu için tadı daha buğdaylı, daha "esmer".